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Glutenfrei

Glutenfrei

Nur ein weiterer Trend?

Es gibt viele Mythen und Missverständnisse rund um das Thema Gluten. Wolfgang Unsöld erklärt, weshalb die Probleme, die Weizen verursacht, nicht im Gluten liegen. Außerdem beschreibt er, welche Vorteile, Nachteile und potenzielle Gefahren eine glutenfreie Ernährung mit sich bringt.

Gluten (aus lat. Glūten = „Leim“) oder klebereiweiß ist ein sammelbegriff für ein stoffgemisch aus proteinen, das im samen einiger getreidearten, u. a. in weizen, roggen und gerste, vorkommt. mit wasser vermischt bildet das gluten aus dem getreidemehl die gummiartige und elastische teigmasse und verleiht dieser wichtige backeigenschaften. gluten kommt in jeder nicht ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichneten art von pasta, pizza, backwaren,frühstückscerealien und müsli sowie in biersorten, welche aus gerste, roggen oder weizen hergestellt werden, vor. auch in bestimmten milchprodukten, industriell verarbeiteten fleischwaren, erdnussbutter, marinaden und soßen, energieriegeln/proteinriegeln, käse, frittierten speisen, veganen fleischersatzprodukten, manchen eissorten, getränken wie instant-kaffee oder malzbier und vielem mehr ist gluten enthalten. gluten ist somit etwas, was die meisten menschen täglich konsumieren.
Es wurden mittlerweile viele Bücher zu diesem Thema veröffentlicht, wie z. B. „Siegernahrung“ von Tennisprofi Novak Djokovic, der seine sportlichen Erfolge maßgeblich seiner Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung zuschreibt. Das ist ein praktischer Tipp, der heutzutage einfacher denn je umzusetzen ist und der für sehr viele Menschen unmittelbare sowie mittel- und langfristige positive Effekte hat. Die Theorie und die Hintergründe dafür sind jedoch etwas komplexer, weshalb ich sie in diesem Artikel etwas vertiefen möchte. Zunächst einmal soll die Frage geklärt werden: Was genau ist Gluten?

BESTANDTEILE VON GLUTEN

Bei Gluten handelt es sich um ein Stoffgemisch aus zwei Arten von Reserveproteinen (Speicherproteine in Samen, Wurzel- und Sprossknollen) die jedes Getreide enthält, den Prolaminen und den Glutelinen. Prolamine sind in Alkohol löslich, wogegen Gluteline im Alkalischen Bereich löslich sind. Weizen, auf den ich mich in diesem Artikel der Einfachheit halber als glutenhaltiges Getreide beschränken möchte, enthält Gliadin (Gruppe der Prolamine) und Glutenin (Gruppe der Gluteline). Die Prolamine und insbesondere das Gliadin im Weizen, werden hauptsächlich für die Symptome der Krankheit Zöliakie (engl. Celiac Disease) verantwortlich gemacht.

GLUTENUNVERTRÄGLICHKEIT

Das Thema „Gluten“ war früher fast ausschließlich im Kontext der Zöliakie bekannt. Die Autoimmunerkrankung Zöliakie ist, kurz gesagt, vor allem eine massive Entzündungsreaktion des Dünndarms auf Gluten, die vermeintlich nur etwa 1 Prozent der Bevölkerung betrifft. Gliadin führt bei allen Personen, unabhängig von Genotyp oder Aktivität der Zöliakie, zu einer Immunreaktion und zu erhöhter intestinaler Permeabilität. Gluten macht den Darm durchlässiger und kann so die Wanderung von Nahrungspartikeln an Stellen fördern, an die sie nicht gehören, was das Immunsystem dazu bringt, nicht nur diese Partikel, sondern auch ihnen ähnelnde hirnrelevante Substanzen anzugreifen. Des Weiteren werden opioidähnliche Verbindungen freigesetzt, die, wenn sie es ins Gehirn schaffen, geistige Umnachtung verursachen können.
Durch den Begriff „Glutenunverträglichkeit“ hat die Problematik jedoch auch mehr Einzug in den Mainstream bekommen. Doch wie kommt es, dass immer mehr Menschen empfinden, dass ihnen einen glutenhaltige Ernährung nicht gut bekommt, auch wenn sie offiziell nicht mit Zöliakie diagnostiziert wurden? Bilden sich etwa immer mehr Menschen ein, Probleme mit Gluten zu haben, weil es gerade modern ist? Das ist unwahrscheinlich. Vielmehr ist das Bewusstsein für die Problematik und für die glutenhaltige Ernährung als Ursache langsam angestiegen. Immunologen wissen schon seit langem, dass es mehr Reaktionen auf Weizen gibt als nur die eiweißinduzierte enteropathische Zöliakie. Die Reaktion auf Gluten (Weizen) kann entweder eine allergische Reaktion (Weizenallergie) oder eine nichtallergische Reaktion (Glutensensitivität) oder eine Autoimmunreaktion bei genetisch veranlagten Personen (Zöliakie) sein. Zöliakie ist zudem massiv unterdiagnostiziert. In 95 Prozent der Fälle wird sie nie festgestellt. Schätzungsweise dauert die definitive Diagnose durchschnittlich 11 Jahre ab der ersten Präsentation.

„ENZYME FEHLEN“
Dr. Alessio Fassano, einer der führenden Wissenschaftler im Bereich Gluten, sagt, dass uns Menschen die Enzyme fehlten, um die Aminosäurensequenz des Glutens aufzubrechen. Eine Hypothese dazu ist, dass unser Darm aus evolutionärer Sicht nie die Notwendigkeit hatte, hohe Mengen glutenhaltiger Nahrung zu verdauen. Für das komplette Verdauen des Glutens seien wir enzymatisch nicht ausgelegt, deshalb sei Gluten ein Problem für unseren Darm. So etwas wie eine Glutenverträglichkeit gäbe es nicht – jeder Mensch habe eine Unverträglichkeit. Die Frage sei, in welchem Maß und in welcher Form.

LEKTINE

Die Probleme, die Weizen verursacht, liegen jedoch nicht nur im Gluten, sondern z. B. auch in den als Antinährstoffe bezeichneten Lektinen (auch Gliadin ist ein Lektin) oder den sogenannten „FODMAPs“. Diese Bezeichnung steht für „fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“. Dabei handelt es sich um eine Kategorie von verschiedenen Kohlenhydraten und mehrwertigen Alkoholen, welche in vielen Nahrungsmitteln vorkommen, die vom Dünndarm schlecht aufgenommen werden. So können die FODMAPs in den Dickdarm gelangen, anstatt im Dünndarm verdaut zu werden. Darmbakterien im Dickdarm fermentieren dann die Kohlenhydrate und produzieren so Gase, ein Effekt, der bei vielen Menschen in Form von Blähungen spürbar wird, wenn sie z. B. die ebenfalls sehr FODMAP- haltigen Hülsenfrüchte gegessen haben. Auch Durchfall aufgrund eines osmotischen Effekts kann eine Folge sein. Eine zu hohe FODMAP-Aufnahme kann die Symptome des Reizdarmsyndroms und der Dünndarmfehlbesiedlung verschlimmern. Aber auch eine komplett FODMAP-freie Ernährung hat nachweislich einige Nachteile. Es scheint also so, als würden wir FODMAPS zwar brauchen, dass sie sich jedoch in zu hohem Maße negativ auswirken.

„Jeder Mensch hat eine Glutenunverträglichkeit.“

WEIZEN

Auch Weizen hat nicht ausschließlich negative Eigenschaften. Sonst hätte sich eine weizenreiche Ernährung sicherlich nicht so weit verbreitet und durchgesetzt. Weizen ist derzeit klar ein wesentlicher, primärer Bestandteil der westlichen Ernährung. Bis zu 50 Prozent der westlichen Ernährung kommt aus Weizen, welcher einen nicht zu verachtenden Beitrag zur Ernährung und Gesundheit leistet. Weizen stellt Ballaststoffe in Form resistenter Stärken des Fruktan Typs, B-Vitamine und mineralische Mikronährstoffe zur Verfügung. Insbesondere die Ballaststoffe sind ein Grund, weshalb eine glutenhaltige Ernährung noch immer von vielen Ärzten und Ernährungswissenschaftlern empfohlen wird, die noch nicht auf dem neuesten Stand der Forschung sind.
Eine erfolgreiche Ernährungsumstellung muss sowohl einfach umzusetzen als auch spürbar besser als die bisherige Ernährungsweise sein. Das Ausmaß, in dem Weizen zu den Präbiotika in der Ernährung vieler Menschen beiträgt, wurde in der Literatur oft übersehen. In der Tat liefern Weizen (78 Prozent) und Gerste (3 Prozent) zusammen 81 Prozent der Oligofruktose und des Inulins für den durchschnittlichen Nordamerikaner, während 10 Prozent aus Zwiebeln kommen.

PRÄBIOTIKA

Einer der größten Nachteile einer glutenfreien Ernährung kann es sein, dass unsere Darmfunktion dadurch eingeschränkt wird, da Getreide wichtige Präbiotika enthält. Präbiotika sind ein essenzieller Bestandteil einer optimalen Ernährung, die jeder mindestens einmal täglich in irgendeiner Form konsumieren sollte und der sich positiv auf die Darmgesundheit und das subkutane Fettgewebe auswirkt. Eine gluten-/weizenfreie Ernährung kann ernste Konsequenzen für die Aufnahme von essenziellen Nährstoffen und anderen nützlichen Komponenten haben, wenn keine gleichwertigen Quellen bereitgestellt werden.

BESSER GLUTENFREI

Dennoch empfehle ich eine glutenfreie Ernährung. Wir benötigen jedoch Substitute für die positiven Aspekte des Getreides, von denen einer der primären der hohe Gehalt an Präbiotika ist. Präbiotika haben besonders in Verbindung mit einer fettreicheren Ernährung, wie sie bei der Low-Carb Ernährungsweise oftmals gegeben ist, einen positiven Aspekt, da ein höherer Fettanteil in der Ernährung eine Darmdysbiose verstärken kann und so einen negativen Effekt auf unseren subkutanen Körperfettanteil hat.
Das bedeutet, dass eine fettreiche Ernährung ohne Weizen potenziell negativer ist als eine fettreiche Ernährung mit Weizen. Ohne Präbiotika setzt man sich somit bei einer fettreicheren Ernährung möglicher negativer Effekte auf Blutfettwerte und Körperfettanteil aus. Wir müssen also Präbiotika konsumieren, um auch bei einer fettreicheren und glutenfreien Ernährung von den positiven Effekten der Präbiotika zu profitieren.

AUSBLICK

Laut einer Studie dauert es 17 Jahre, bis Ergebnisse aus der Forschung den Übergang in die klinische Praxis geschafft haben. Das heißt, was im Jahr 2021 im allgemeinen Bewusstsein vorherrscht, entspricht etwa der Forschungslage aus dem Jahr 2004. Jeder, der für sich selbst und für seine Kunden auf dem aktuellen Stand der Forschung sein möchte, sollte sich tiefergehend mit dem Thema „Gluten“ befassen und die entsprechenden Anpassungen in seiner Ernährung bzw. den Ernährungsempfehlungen seiner Kunden umsetzen. Ziel ist, von den Vorteilen einer glutenfreien Ernährung zu profitieren, aber gleichzeitig trotzdem die Vorteile, die eine Ernährung mit Getreide bietet, zu nutzen – für mehr Leistungsfähigkeit sowie mehr Lebensqualität.


WOLFGANG UNSÖLD
Der Autor ist Gründer und Head Coach des Your Personal Strength Institute (YPSI) in Stuttgart, das Personal Training, Beratung sowie Seminare für Trainer anbietet.
www.ypsi.de


Foto: Printemps – Stock.adobe.com


Diesen sowie weitere Artikel findest du in der TRAINER Ausgabe 04|2021

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